domingo, 22 de abril de 2007

NOPALITOS CON CHIPOTLE


Distrito Federal


NOPALITOS CON CHIPOTLE(para 3 o 4 personas)


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Ingredientes:


1/2 kg. de nopalitos tiernos

1/2 kg. de jitomate

1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal

1/2 taza de crema espesa

50 grs. de queso, tipo Chihuahua

chipotles en vinagre en cantidad necesaria

rabos de cebolla

aceite y sal


Procedimiento:


Cortar los nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.
Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfrien cubrirlos con un paño bien mojado en agua fria, que se cambia varias veces.
Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos con los chipotles. Después, freírlos en aceite.
Untar con aceite una fuente refractaria y en ella, disponer capas de nopalitos, salsa de jitomate y chile, la crema y el queso rallado, alternándolos, debe terminarse con una capa de crema y queso.
Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos veinte minutos antes de servirse.
Acompañar con tortillas bien calientes.

CALDO DE INDIANILLA


México, Estado

CALDO DE INDIANILLA
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Ingredientes:


1 pollo cortado en trozos

3 dientes de ajo

1/2 taza de arroz

1/2 taza de garbanzo remojado

1 cebolla

2 zanahorias

1 cucharada cafetera de perejil picado al gustolimones al gusto chiles serranos sal


Procedimiento:


Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, la cebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno, retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza los garbanzos y el arroz por separado.Sirva en plato hondo una cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado y caldo.Se agregan al gusto chile, cilantro y limón

BIRRIA ESTILO JALISCO


Jalisco

BIRRIA ESTILO JALISCO
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Para 16 a 20 personas

Tiempo de preparación 20 minutos más 1 día

Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)


Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén, licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.


Ingredientes:


2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente

2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente

4 chiles anchos asados y desvenados

6 chiles guajillos asados y desvenados

5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)

8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)

2 litros de pulque

20 pimientas negras machacadas

8 dientes de ajo asados machacados

1 cucharadita de orégano sal gruesa de cocina al gusto

4 pencas de maguey asadas (opcional)masa para sellar la olla

1 kilo de jitomates asados

3 cucharadas de manteca

2 tazas de cebolla de rabo picada finamente1 cucharada de orégano para servir.


Procedimiento:


Para la salsa: Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes
NOTA:En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.

BARBACOA


Hidalgo
BARBACOA
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Para 20 a 25 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 4 horas aproximadamente

Utensilios: Vaporear grande o bote alcoholero con rejilla y tapa

Ingredientes:

1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos
2 Kg. de costillas de cordero
250 gms. de garbanzos previamente remojados
1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos
6 hojas de laurel
10 dientes de ajo
10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de pimienta
2 cebollas partidas en cuatro
4 litros de pulque, cerveza o agua
8 pencas de maguey asadas
12 hojas de aguacate
6 chiles verdes (opcional)


Procedimiento:


En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.
Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas de maguey; se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan.
Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.
NOTA: No se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.

CEVICHE DE ACAPULCO


Guerrero
CEVICHE DE ACAPULCO
( para 4 personas )


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Ingredientes :


1/2 Kg. de filetes de pescado sierra
jugo de limón, en cantidad necesaria para recubrirlos
2 jitomates grandes
1 cebolla mediana, picada fina
3 cucharadas de cilantro picado
3 cucharadas de aceite de oliva
2 aguacates
orégano seco, desmenuzado
chile picado
4 aceitunas grandes
sal

Procedimiento:

Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y recubrirlos con jugo de limón.
Así dejar durante varias horas, hasta que el pescado se haya cocido.
Entonces, escurrir bien los trozos, y lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con los jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado, la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón.
Se dispone todo en un platón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa, agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.
Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.

PATITAS DE PUERCO


Guanajuato


PATITAS DE PUERCO
( Para 7 u 8 personas )
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Ingredientes:


12 patitas de puerco

1 lechuga

fruta de temporada, como pera, manzana, plátano, etc.

2 cebollas grandes, cortadas en forma de rebanadas

2 dientes de ajo

1/2 taza de aceite de oliva

3 chiles poblanos

1/2 taza de vinagre

1/2 hoja de laurel

1/2 cucharadita de orégano

3 grs. de pimienta

1/2 taza de aguaqueso añejosal


Procedimiento:


El día anterior freír en aceite los ajos enteros, las rebanadas de cebolla y los chiles, previamente cortados en forma de rajas.
Cuando la cebolla esté acitronada agregar el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, el orégano, el agua y la sal.
Cuando empiece a hervir quitar de la lumbre y agregarles las patitas que deben estar bien limpias y cocidas. Dejar reposar toda la noche.
Al día siguiente disponerlas sobre una capa de lechuga picada, puesta en un platón, las frutas, bien limpias y cortadas en rebanadas. Bañarlo todo con el escabeche antes preparado, espolvorearle el queso añejo desmoronado, y decorarlo con totopos de tortilla frita.
Es un platillo muy sabroso, pero se debe tener cuidado que las patitas estén muy bien cocidas.

SOPA DE TORTILLA


Chihuahua


SOPA DE TORTILLA (para 4 personas)


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Ingredientes:


12 Tortillas chicas

50 grs. de queso rallado

1/2 taza de crema

100 grs. de manteca

1 jitomate grande

1 cebolla mediana

1 diente de ajo

4 chiles poblanos mantequilla

sal y pimienta


Procedimiento:


Cortar las tortillas en forma de tiras y freírlas en manteca, dejándolas dorar levemente.
Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el ajo; luego, freír en manteca.
Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en tiritas). Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la lumbre, dejar enfriar un rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla una fuente refractaria.
Mezclar las tortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la fuente. Esparcirle encima el queso rallado y trocitos de mantequilla.
Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un poco. Servir caliente.

TAMALES DE JUACANE


CHIAPAS


TAMALES DE JUACANE
( para 5 o 6 personas )
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Ingredientes:
15 hojas de Santa María

1 manojo de hojas de maíz 1

25 grs. de pepitas de calabaza

1/2 Kg. de frijoles cocidos

1/2 Kg. de masa de maíz

125 grs. de cabezas de camarón

125 grs. de manteca

2 chiles picantes sal


Procedimiento:


Tostar las cabezas de camarón y las pepitas de calabaza en un comal.
Luego, molerlas junto con el chile. Moler y freír los frijoles.
Mezclar bien la masa con manteca y sal y hacer tortillas.
Lavar perfectamente las hojas de Santa María y sobre cada una de ellas se coloca una tortillita, a la que se añade una capa de frijoles y una de pepitas, con el camarón y el chile.
Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no se rompan.
Cocinar en una cacerola, envueltas en hojas de maíz.

CHARALES CON CHILES


Colima


CHARALES CON CHILES ( para 3 personas )


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Ingredientes:


250 grs. de charales, frescos o secos

1 chile verde picante

1 chile pasilla

1 jitomate grande

2 tomates verdes

1 diente de ajo

aceite

sal


Procedimiento:


Limpiar y lavar muy bien las charales, ( si son secos se deberán remojar antes).
Luego freírlos con aceite y agregarles la siguiente salsa: picar todos los demás ingredientes, sazonados con sal, colocarlos con aceite en fuego mediano, dejándolos sazonar bien.
Al servir se pueden decorar con hojas de lechuga, y rabanitos cortados en forma de flor.

QUESO RELLENO


Chiapas

QUESO RELLENO ( para 5 personas )

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Ingredientes:


½ Kg. de carne de cerdo

1 queso de bola3 chiles serranos picados fino

2 cucharadas de jamón crudo, picado fino

2 cucharadas de cebolla, picada fina

2 huevos

2 jitomates molidos y colados

1 cucharada de perejil, picado fino

4 tomates verdes, molidos y colados

1 diente de ajo molido

100 grs. de aceitunas picadas fina

50 grs. de pasas sin semillas

50 grs. de almendras, peladas y picadas

crema fresca

aceite

sal


Procedimiento:


En una cucharada de aceite, freír la cebolla con el jamón, luego, añadirle la carne, los jitomates, los tomates, los chiles (tostados y desvenados), las aceitunas, las pasitas, las almendras, el ajo, el perejil y la sal.
Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que la carne esté cocida. Retirar del fuego y añadirle los huevos, ligeramente batidos, y un poco del queso desmoronado.
Mezclar todo muy bien, y con esto rellenar el queso, (al cual, previamente se le habrá vaciado con una cuchara por la parte superior, dejándole una capa de 1 cm. de espesor, para que no se deshaga al cocinarse).
Entonces colocar, la cáscara del queso rellena, en una vaporera, teniendo cuidado que no la toque el agua. Dejar al vapor del agua hirviendo durante media hora.
Cubrir con la crema y servir caliente.

PACHOLAS


Aguascalientes


PACHOLAS (para 3 personas)
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Ingredientes:


350 grs. de carne molida

1 chile ancho
1/2 cucharadita de cominos
1/2 diente de ajo
2 cucharadas de aceite sal

Procedimiento:



El día anterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se quemen.
Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos a remojar en agua caliente con un poco de sal.
Al día siguiente escurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos.
Sazonar la carne con sal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla a moler formando las pacholas, es decir, bisteces muy delgados, teniendo cuidado que no se rompan.
Momento antes de servir, freírlos en aceite caliente y colocarlos en un platón.
Pueden acompañarse con una ensalada.